۰
هیچ محصولی در سبد خرید وجود ندارد.
بسیاری از افراد فکر می‌کنند که رشته های سرخ رنگ زعفران تنها فراورده گل زعفران میباشد، در صورتی که این درست نیست. گل زعفران شامل ۶ گلبرگ، ۳ پرچم زرد رنگ و یک کلاله سه شاخه سرخ رنگ می باشد که هر کدام خواص و کاربرد مختلفی دارد. همچنین ریشه زعفران نیز از کلاله های های سه شاخه زعفران بدست می آید. گل زعفران از چهار بخش اصلی تشکیل شده است که هر بخش کاربر خاص خود را دارد. از جمله بخش های اصلی زعفران می توان به گلبرگ، کلاله، خامه و پیاز زعفران اشاره کرد.
زعفرانهای حاصل از گلهای گیاه زعفران زراعی Linnaeus sativus Crocus به اشکال زیر عرضه میگردد :
الف- رشته ای Saffron in filament
ب- رشته ای بریده Saffron in cut filament
پ- پودر Saffron in powder form
زعفران رشته ای
عبارتست از کلاله همراه با قسمتی از خامه مادگی گل گیاه زعفران زراعی(CSL) که به روشهای مختلف خشک شده است. کلاله دارای سه انشعاب به رنگ قرمز مخصوص به خود، به شکل شیپور بالبه فوقانی دندانه دار، به طول 20 یا 40 میلی متر بوده که در قسمت انتهایی به خامه نارنجی متمایل به زرد متصل میباشند.
زعفران رشته ای بریده
عبارتست از کلاله خشک شده مادگی گل گیاه زعفران زراعی به رنگ قرمز مخصوص به خود که خامه کاملا از آن جدا شده باشد. خامه عبارتست از قسمتی از مادگی گل گیاه زعفران زراعی که کلاله را به تخمدان متصل میکند. -1 قسمت هوایی -2 قسمت غیر هوایی -3 تخمدان -4 خامه -5 انشعابات کلاله (حدود 20 تا 40 میلی متر طول) کل طول مادگی بین 15 تا 17 سانتی متر میباشد.
پودر زعفران
عبارت است از ذرات حاصل از سائیدن زعفران خشک شده (ر شته ای و ر شته ای بریده)بطوریکه اندازه ذرات آن کاملا یکنواخت بوده واز الک باچشمه های بقطر 5/0 میلی متر عبور نماید. یادآوری: در مورد صادرات اندازه ذرات بستگی به درخواست مشتری دارد.
پرچـم
عبارتست از اندام زاینده نر خشک شده گل گیاه زعفران زراعی که به رنگ زرد میباشد.
برای تولید ۴۵۰ گرم زعفران حدود ۱۷۰ هزار گل زعفران نیاز است و فرایند تولید و برداشت زعفران کاملا توسط دست انجام می‌شود و به همین دلیل هزینه آن بسیار زیاد است. بی دلیل نیست که زعفران را طلای سرخ می‌نامند چرا که به اندازه طلا گران‌قیمت و ارزشمند است.
معمولا زعفران در بازار به دو شکل کمی (فیزیکی) و کیفی دسته بندی می شود تا بتوان قیمت زعفران را برای فروش تعیین نمود. میزان کلاله و خامه استفاده شده در زعفران در دسته بندی زعفران به شکل فیزیکی بسیار تاثیر گذار است، زعفران را می توان به شش نوع زعفران دسته، زعفران سرگل، زعفران نگین، زعفران پوشال، زعفران سفید و زعفران نرمه دسته بندی کرد. در برخی موارد اندازه ی زعفران هم نقش تعیین کننده ای در دسته بندی آن دارد، مانند زعفران نگین که به اشکال حجیم تر آن سوپر نگین می گویند. در دسته بندی زعفران بر اساس کیفیت، زعفران را بر اساس فاکتورهای متعددی مورد آزمون قرار می دهند، تا بتوانند کیفیت زعفران را بر اساس سه شاخص کلیدی میزان رنگ، میزان عطر و میزان طعم تعین کنند.
تولید زعفران در زمان حال و کشورهای تولیدکننده زعفران
گل زعفران برای رشد به شرایط خاصی نیاز خواهد داشت و در هر منطقه‌ای رشد نمی‌کند. زعفران را می‌توان در مناطقی با آب‌وهوای گرم و خشک تولید کرد. این گل به آبیاری زیادی هم نیاز نداشته و در مناطق کم آب هم رشد میکند. به همین دلیل در حال حاضر کشورهای بسیاری به تولید زعفران مشغول هستند. ایران، افغانستان، اسپانیا، هند، یونان و ایتالیا اصلی‌ترین مراکز تولید زعفران در جهان شناخته می‌شوند.
حدود ۹۰ تا ۹۳ درصد از تولید زعفران در جهان به ایران اختصاص دارد و ایران بیشترین حجم تولید زعفران در جهان را به خود اختصاص داده است. بااین‌حال بسیاری از مردم ، اسپانیا را اولین مرکز تولید زعفران در جهان می‌دانند؛ چرا که بیشتر زعفران تولیدی ایران به اسپانیا صادر شده و این کشور تحت نام و برند خود آنها را بسته‌بندی و صادر میکند. به همین علت بسیاری از کشورها در هنگام خرید زعفران از اسپانیا گمان می کنند که زعفران این کشور را خریداری کرده اند.
در حال حاضر افغانستان، یونان، مراکش، ترکیه و هند هم در جهان به تولید و کشت زعفران مشغول هستند. چین هم با روش گلخانه‌ای به تولید زعفران می‌پردازد. برای مثال افغانستان در هشت سال گذشته، توانسته عنوان باکیفیت‌ترین کشور تولیدکننده زعفران در جهان را به خود اختصاص دهد. بااین‌حال همچنان ایران را می‌توان اولین تولیدکننده زعفران در جهان دانست.
اولین رتبه تولید زعفران در جهان به ایران، دومین به هند و سومین به افغانستان اختصاص دارد.
تقسیم بندی انواع زعفران
در ایران معمولاً زعفران تولیدی به چند شکل تقسیم بندی می شود. یکی از اصطلاحاتی که از دیرباز در این زمینه مورد استفاده قرار می گرفته زعفران دخترپیچ است. این نوع زعفران شامل قسمت کلاله و خامه، (قسمت سرخ و قسمت سفید یا زردرنگ زعفران) می باشد که در فارسی به آن زعفران دسته‌ای نیز گفته می‌شود، و در خارج از کشور آن را به عنوان زعفران Bunch (دسته ای) یا Red & White(سرخ و سفید) می شناسند. در واقع قسمت قرمز دراین نوع زعفران بایدبین 75-70% باشد و قسمت ریشه یا کنج آن حدود30-25% است.
از نامهای جدیدتری که بعداً مرسوم شد زعفران سرگل یا به اصطلاح عامیانه زعفران سرقلم بود که از زعفران دسته ای تولیدگردید، بدین نحو که قسمتهای زرد آن رابا قیچی کردن وسپس با استفاده از روش الکتریسیته ساکن جدا نمودند و زعفرانی تمیزتر و کاملاً قرمز به دست آوردند که در زبان انگلیسی به آن All-Red (کاملا سرخ) گویند و مشابه زعفرانی است که کوپه Coupé (قطع شده یا بریده)خوانده می شود. بعدها زعفرانهایی را که برای تهیه آنها مستقیماً قسمت قرمز(تنها شامل مقدار بسیار کمی از زردی) را از گل جدا می‌کنند پوشال نامیدند.هر کدام از این زعفرانها ممکن است درجه یک یا دو و مرغوب یا نامرغوب باشند و هیچیک را نمی توان به دیگری ترجیح داد. آنچه که مسلم است قدرت رنگدهی و کیفیت زعفران دسته به مراتب پایین تر از انواع دیگر زعفران است، همینطور از نظر روش خشک کردن چون با تاخیر خشک می شود و در واقع بخشی از قدرت رنگدهی اش را در طول فرآیند خشک کردن از دست می دهد کیفیت پایین تری دارد.
برخلاف نتایج بررسیهای علمی و آنالیزهای انجام شده برخی تصور می کنند زعفران دسته‌ای و حتی ریشه یا کنج دارای عطر بیشتری است. این کاملاً اشتباه است، زیرا منشا مواد موثره زعفران (کروسین، پیکرو کروسین و سافرانال، مخصوصاً کروسین موجود در قسمت زردی(کنج) زعفران، کلاله آن است و مواد مذکور در اثر حرکت در بافت گیاهی از کلاله به آنجا انتقال پیدا کرده اند، خود زردی(کنج) نه تنها دارای مقدار قابل توجهی از آنها نیست بلکه کروسین موجود در آن صفر است. از نظر عطر نیز تنها به این علت که به سبب نوع بافت گیاهیش امکان جذب رطوبت بیشتری از کلاله دارد، معطرتر به‌نظر می‌رسد.
مقایسه زعفران ایران، اسپانیا، هند و افغانستان
در بین کشورهای دنیا صحبت های مختلفی درباره نوع کیفیت زعفران کشورهای مختلف مطرح می شود. ایران بیشترین میزان تولید زعفران در دنیا را دارد. اما هر کدام از کشورهایی که مطرح کردیم (ایران، اسپانیا، هند و افغانستان)، بازارهای خاص خودشان و حتی زعفران های خاص خودشان را دارند. ما در این قسمت سعی می کنیم تا زعفران های هر کدام از این کشورها را بیشتر از قبل، تجزیه و تحلیل کنیم.
زعفران با توجه به خواص فوق العاده و قیمت بالایی که دارد، مورد توجه کشورهای مختلفی قرار گرفته است. این روزها کشورهای مختلفی هستند که زعفران تولید می کنند اما چند کشور هستند که میزان تولید آنها با بقیه کشورها قابل مقایسه نیست. ایران، اسپانیا، هندوستان و افغانستان از جمله این کشورها هستند که زعفران و بازار زعفران هر کدام از این کشورها را بررسی می کنیم.
زعفران ایران
ایران بیش ترین میزان تولید زعفران در دنیا را دارد. تقریبا ۹۰ درصد زعفران دنیا در ایران تولید می شود. میزان تولید بالای زعفران در ایران باعث شده تا کشورهای مختلف دنیا، زعفران مورد نظرشان را از ایران تامین کنند.
زعفران ایران تنوع بسیار بالایی دارد. ایرانی ها معمولا بر اساس وجود ریشه، زعفران ها را تقسیم بندی می کنند. زعفران پوشال و دسته جزو زعفران هایی هستند که در هر شاخه زعفران می توانید ریشه آن را ببینید (ریشه زعفران به هر شاخه زعفران متصل است و جدا نشده)
ریشه زعفران قدرت رنگدهی پایینی دارد به همین دلیل بین کشاورزهای ایرانی مرسوم است که ریشه زعفران را از قرمزی زعفران جدا کنند و تنها قرمزی زعفران را بفروشند.
زعفران های سرگل، نگین و سوپر نگین جزو زعفرانهای بی ریشه هستند که قیمت بالاتری نسبت به زعفران های دارای ریشه دارند.
زعفران هند
۷ درصد زعفران مورد نیاز دنیا در هند تولید می شود. تنوع زعفران در هند و اسپانیا اندازه تنوع محصولات در ایران نیست و در این کشورها بین زعفران های ریشه دار و بی ریشه تفاوتی قایل نیستند.
منطقه کشمیرهند جزو مناطق تولید کننده زعفران در دنیا به شمار می رود و بسیار مطرح است. زعفران کشمیر به درشتی و تیرگی شان معروف هستند .
میزان تولید پایین هند در مقایسه با تقاضای مشتری های زعفران هندی، باعث می شود تا هند در کنار تولید خودش از زعفران ایران هم استفاده کند تا بتواند جوابگوی نیاز مشتری هایش باشد.
زعفران اسپانیا
میزان تولید زعفران در اسپانیا از ایران کمتر است و از طرفی هزینه کارگر و کشاورزی در ایران کمتر از اسپانیاست. به همین دلایل قیمت زعفران اسپانیا از قیمت زعفران ایران بالاتر است.
در اسپانیا، زعفران هایی که به ریشه متصل هستند پرطرفدار هستند. زیرا ریشه زعفران سندی بر اصل بودن هر شاخه زعفران است.
معروف ترین نوع زعفران در اسپانیا مانچا است که در پایین می توانید عکس آن را مشاهده کنید.
