زعفران جگری یا روشن ؟

زعفران جگری بهتر است یا زعفران قرمز روشن ؟ کیفیت زعفران جگری یا قرمز تیره در چه سطحی است ؟ آیا جگری بودن رنگ زعفران دلیل سرمازدگی است ؟ آیا رنگ قرمز تیره نشانه پوسیدگی گل زعفران یا دیر چیدن آن است ؟ زعفران جگری بخریم یا قرمز روشن ؟

جگری بودن رنگ ظاهری زعفران دلیل پایین بودن کیفیت زعفران نیست . زعفران جگری می تواند نشانه رنگ دهی بالای آن نیز باشد که سافرونال و پیروکسین آن نیز بالا خواهد بود.

اما از طرفی تیره بودن یا به اصطلاح سیه دل بودن رنگ زعفران می تواند نشانه سرمازدگی ، دیر پر شدن (دیر چیده شدن یا پوسیدگی) و باران زدگی نیز باشد. اما این موضوع کلیت ندارد .

به عنوان مثال رنگ زعفران قاینات و گناباد تیره تر است که دلیل آن رنگ دهی بالای آن می باشد. از طرفی هرچه منطقه کوهپایه ای باشد رنگ زعفران روشن تر ، پفکی تر و رنگ دهی آن پایین تر خواهد بود .

بنابراین تست رنگ دهی زعفران ، کیفیت و مرغوبیت آن را مشخص می کند نه صرفاً شکل ظاهری آن . اما با یک حساب و تجربه سرانگشتی ، هر چه منطقه برداشت زعفران از لحاظ آب و هوایی گرم و خشک تر باشد کیفیت و مرغوبیت زعفران آن منطقه بالاتر خواهد بود .

زعفران قرمز روشن نیز می تواند کیفیت بالایی داشته باشد . وقتی رنگ زعفران قرمز روشن است نشان برداشت ، خشک شدن و نگهداری صحیح آن می باشد. همچنین روشن بودن رنگ زعفران می تواند نشانه امسالی بودن آن نیز باشد. پس قرمز بودن یا به عبارتی خوش رنگ بودن زعفران نشانه با کیفیت بودن آن است اما نشانه مرغوبیت آن نمی‌تواند باشد . مرغوبیت زعفران هنگام تست رنگ دهی و برآورد پارامترهای سافرونال و پیروکسین مشخص خواهد شد .

حال با این توضیحات کدام زعفران را بخریم ؟! اگر زعفران منطقه قاینات و گناباد می خرید تیره بودن یا جگری بودن را ملاک انتخاب قرار ندهید . مزه زعفران منطقه قاینات/گناباد تلخ تر است. زعفران این مناطق نسبت به حجم سنگین و نسبتا تیره است . اما اگر زعفران منطقه تربت جام و زاوه و یا نیشابور می خرید روشن بودن رنگ زعفران نشانه کیفیت زعفران خواهد بود . مزه زعفران این مناطق تلخی کمی دارد و نیز بوی کمتر .

آزمایش میکروبی : یکی دیگر از آزمایش های که در آزمایشگاه زعفران انجام میشود آزمایش میکروبی زعفران است که برای صادرات از آزمایشات مهم می باشد. آزمایش میکروبی باید در آزمایشگاه های معتبر انجام گیرد.

آزمایش های اولیه زعفران :

آزمایش رنگ طبیعی: در این آزمایش چند رشته مختلف زعفران نمونه تحت آزمایش قرار می گیرد و مشخص می شود که رنگ زعفران طبیعی است یا خیر . اگر تایید شد که رنگ زعفران طبیعی است ، به سراغ مرحله بعدی آزمایش یعنی تعیین سال تولید یا درجه انبارداری می رویم .

تعیین سال تولید و یا رتبه انبارداری:  تعیین سال تولید و یا درجه انبارداری زعفران با بررسی های چشمی و میکروسکوپی انجام می شود . درصد موفقیت این روش حدود 75 درصد است . با توجه به اینکه انبارداری یا نگهداری غیر اصولی می تواند زعفران امسالی را مشابه زعفران پارسالی کند درنتیجه پارامتر سال تولید زعفران و پارامتر کیفیت انبارداری/نگهداری زعفران بصورت یک پارامتر در 3 سطح ضعیف ، متوسط و مطلوب ارائه می شود.

پس از اصالت سنجی و تعیین گرید انبارداری زعفران نمونه ، مرحله بعدی تعیین سطح مرغوبیت زعفران می باشد . با توجه به اینکه زعفران در بازار دارای انواع مختلفی است ، مرغوبیت هر نوع بررسی می شود .

تعیین سطح مرغوبیت زعفران : سطح مرغوبیت انواع زعفران بصورت زیر مشخص می شود :

تعیین میزان مرغوبیت زعفران دسته : برای تعیین سطح مرغوبیت زعفران دسته ابتدا بایستی شناخت خوبی از این زعفران داشت . همانطور که بازار زعفران نشان میدهد ارزش بخش قرمز زعفران بیش از چهار برابر بخش سفید آن است . بنابراین هرچه در زعفران دسته مقدار یا اندازه بخش سفید زعفران کمتر باشد مرغوب تر خواهد بود . بطور کلی در زعفران دسته مرغوب ، نسبت بخش سفید به بخش قرمز کمتر از ۳ است . از دیگر پارامترهای مرغوبیت زعفران دسته ، درشت بودن بخش قرمز یا به اصطلاح قلم درشت آن است .

تعیین میزان مرغوبیت زعفران سرگل : قرمزی بدست آمده از پوشال را زعفران سرگل می گویند . رایج ترین و پر استفاده ترین زعفران در بازار ، زعفران سرگل است . هرچه زعفران سرگل کمتر شکسته داشته باشد و بخش نگین آن بیشتر باشد مرغوب تر است. بهترین روش تعیین سطح مرغوبیت زعفران سرگل است رنگ است . هرچه رنگ دهی بالاتر ، زعفران مرغوب تر . رنگ دهی زعفران سرگل در حدود ۲۰۰ تا ۲۲۰ است.

تعیین میزان مرغوبیت زعفران سرگل شکسته : زعفران سرگل شکسته ترکیبی از زعفران سرگل و زعفران زیرقربیلی درشت است . میزان رنگ دهی این نوع زعفران حدود ۱۸۰ تا ۲۰۰ است.

تعیین‌ میزان مرغوبیت زعفران زیرقربیلی : تشخیص مرغوبیت زعفران زیرقربیلی به نسبت دشوارتر است زیرا این زعفران در رده زعفران های درجه ۲ و پایینتر قرار دارد و ناخالصی گاها وارد آن میشود. این ناخالصی می تواند از جنس گرده زعفران باشد که ناگزیر مخلوط می شود .

تعیین سطح مرغوبیت زعفران نگین : زعفران نگین یا ممتاز زعفرانی است که هنگام جدا کردن زعفران از گلبرگ ها فقط بخش قرمز آن کنده می شود. هرچه قلم آن درشت باشد مرغوبیت آن بالاتر خواهد بود. زعفران نگین مستقیماً هنگام پر کردن گل زعفران بدست می آید و فقط قسمت قرمز زعفران چیده می شود . زعفران نگین فرآوری نیز می شود تا شکیل و رنگ دهی سریعی داشته باشد که در نتیجه قیمت آن گرانتر است . میزان رنگ دهی زعفران نگین حدود ۲۲۰ تا ۲۴۰ است.

تعیین سطح مرغوبیت زعفران سوپرنگین : زعفران سوپر نگین که معمولاً اتویی نیز است مرغوب ترین زعفران است. زعفران سوپرنگین دارای قلم درشت و رشته های سالم و کشیده ای است. درجه رنگ دهی زعفران سوپر نگین اتویی در محدوده ۲۶۰ تا ۲۹۰ است.

تعیین قیمت زعفران در آزمایشگاه زعفران :

پارامترهای اثر گذار روی قیمت زعفران عبارتند از : نوع زعفران ، سال تولید ، کیفیت نگهداری و میزان رنگ دهی که رابطه مستقیمی با اندازه قطر قلم زعفران دارد . هرچه قلم زعفران قطورتر باشد مرغوبیت و قیمت آن بالاتر خواهد بود . گاهی گفته می شود زعفران پارسالی که خوب نگهداری شده باشد مرغوب تر و گرانتر است . اما چون قید خوب نگهداری شدن دارد همان بهتر است که بگوییم زعفران امسالی بهتر و گرانتر است. زعفران سوپر نگین ، نگین ، سرگل ، پوشال ، دسته دختر پیچ ، و سفید به ترتیب بالاترین قیمت به پایین‌ترین قیمت را دارند .